Cómo preparar bacalao ajoarriero: receta tradicional navarra con trucos y secretos
El bacalao ajoarriero es uno de esos guisos que sabe a tradición y a caminos de herradura. Nacido en las ollas de los arrieros que recorrían el norte peninsular, este plato une bacalao desalado, patata, pimientos y un buen soporte de ajo y tomate para crear un manjar marinero que se disfruta igual caliente que templado. Su secreto está en la gelatina de la piel del pescado, que espesa el jugo y lo llena de sabor.
[dailymotion=x8sao26]
Origen y curiosidades del bacalao ajoarriero
La receta se asocia sobre todo a Navarra y al País Vasco, aunque también tiene fuerte arraigo en Cuenca, donde recibe el nombre de atascaburras. Se cuenta que los antiguos arrieros preparaban este guiso durante sus rutas comerciales, empleando ingredientes que resistían el transporte: bacalao seco, ajo, cebolla, tomate y patata. La versión moderna permite usar bacalao fresco o desalado, lo que acorta tiempos y aporta textura más suave.
En cada región hay matices: algunos cocineros fríen la patata por separado para añadirla crujiente al final; otros prefieren guisarla junto con el sofrito para que suelte almidón y espese el caldo. También se puede optar por pimiento rojo asado o piquillos en conserva, según el sabor deseado.
Ingredientes y preparación paso a paso
Para cuatro personas se necesitan 600 g de bacalao, tres ajos, una cebolla, media unidad de pimiento verde y otra de rojo asado, una cayena, tres tomates naturales, 15 ml de pulpa de choricero y, opcionalmente, una patata mediana. El proceso comienza con un refrito suave de ajos laminados con cayena en aceite de oliva virgen extra.
Se añaden entonces los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y se cocinan tapados 6-8 min sin hervir. Se retira el pescado, se desmenuza en lascas grandes y se aprovecha la piel para hacer un pil-pil que ligará el guiso. Mientras, se sofríe cebolla y pimientos, se incorpora el tomate y la patata chascada, se cubre apenas con agua o fumet y se cuece hasta que la patata esté tierna.
Trucos para un resultado jugoso y lleno de sabor
El punto óptimo se alcanza cuando el caldo baña las piezas sin convertirse en sopa. Para lograrlo, conviene controlar el líquido durante la cocción y remover con suavidad. Si se desea más cuerpo, se pueden devolver las pieles de bacalao a la cazuela durante los últimos minutos para que suelten su gelatina; luego se retiran o se fríen para servirlas como galleta crujiente.
El guiso gana con el reposo: de un día para otro los sabores se integran y el bacalao absorbe el sofrito. Sirve con pan rústico para mojar y disfrútalo tanto en mesas festivas como en cenas de diario, porque su elaboración es sencilla y el resultado, memorable.