los paccheri: la pasta que escondía ajos de contrabando y ahora arrasa en los restaurantes

Imagina un tubo de pasta tan ancho que dentro cabían hasta cinco dientes de ajo. Eso eran los paccheri, unos macarrones gigantes que los napolitanos usaban para colar ajos prohibidos en el imperio austrohúngaro. Hoy, esa misma pasta que nació de la picaresca se ha convertido en un manjar que los chefs cobran como oro.

De bofetada sonora a pasta de lujo

Los paccheri llegaron a Nápoles hace siglos. Su nombre viene de la palabra napolitana pacca, que significa bofetada, porque al masticarlos suenan como un chof seco. Eran la comida de los pobres: solo harina y agua, nada de huevo. Su tamaño XXL los hacía más saciantes y el agujero gigante retenía cualquier relleno. Lo que empezó como truco de estraperlo terminó siendo un símbolo de la cocina del sur de Italia.

El tubo que engañó a los aduaneros

A principios del siglo XVII los agricultores de Campania y Calabria vendían ajos enormes y potentes a la nobleza de Austria y Hungría. Los granjeros locales se quejaron: «No podemos competir». El imperio prohibió la entrada de ajos italianos. Solución: rellenar los paccheri como si fueran paquetes. Cada tubo escondía cuatro o cinco dientes y cruzaba la frontera sin levantar sospechas. El ajo seguía llegando a las cocinas aristocráticas y la pasta ganó fama en toda Europa.

Así los cocinan los chefs top

En Madrid, la Trattoria Manzoni sirve los paccheri con salsa de dos tipos de tomate: uno dulce y otro ácido. El resultado sabe a verano en Nápoles. También triunfan con ragú napolitano, hecho con trozos de carne irregular y mucho tomate, distinto al boloñés que usa carne picada. Dani García los pone de pie, los rellena de pollo o ternera, los cubre con bechamel y gratinados: versión lámina de lujo. Y en Boccondivino los preparan alla nerano: salsa de calabacín, albahaca y queso, sin tomate. Con pescado también rulan: en La Tavernetta del Pirata los cocinan con pez espada y tomate. Mar y montaña en un plato.