kouign amann, el pastel de mantequilla más adictivo que puedes hacer en casa
El kouign amann es un pastel que nació en Bretaña, Francia, en 1865. Se hace con masa de pan, mucha mantequilla y azúcar. Por fuera queda crujiente y caramelizada; por dentro, jugoso y con sabor intenso a mantequilla. Solo necesitas tres ingredientes básicos: harina, mantequilla y azúcar.
El nombre significa "pastel de mantequilla" en bretón. Un día de mucha clientela, el panadero Yves-René Scordia se quedó sin postres y, con lo que tenía en la cocina, creó este dulce que hoy es fama mundial.
Ingredientes y tiempos para triunfar
Para 12 kouign amann necesitas:
- 500 g de harina de trigo de media fuerza
- 10 g de sal
- 15 g de levadura prensada
- 290 g de agua muy fría
- 25 g de mantequilla para la masa
- 410 g de mantequilla para laminar
- 360 g de azúcar para laminar
El proceso completo lleva unas 2 h 30 min más 5 h de reposos. La dificultad es alta, pero el resultado merece la pena.
Cómo preparar la masa paso a paso
Mezcla la harina, la sal, la levadura desmenuzada, el agua fría y los 25 g de mantequilla. Amasa hasta que la masa se despegue del bol. Tápala y deja reposar 30 min.
Estira la masa formando un rectángulo. Entre papeles, aplasta la mantequilla de laminar hasta dejarla fina pero manejable. Colócala sobre la mitad de la masa y dobla como si fuera un sobre. Al congelador 20 min.
El truco del azúcar y los pliegues secretos
Saca la masa, espolvorea una cuarta parte del azúcar y dobla de nuevo. Repite esta operación cuatro veces, dos de ellas con azúcar. Entre cada dos pliegues, 10 min en el congelador para que no se rompa la mantequilla.
Finalmente, estira la masa hasta 6 mm de grosor con el azúcar restante. Corta cuadrados de 11 cm, dobla las puntas hacia el centro formando una flor y colócalas en moldes engrasados y con azúcar. Deja fermentar 2 h 30 min a 26-29 °C.
Horneado y cómo comerlos
Horna a 180 °C unos 30 min. Sácalos del molde nada más sacarlos del horno o el caramelo se pegará. El kouign amann está listo.
Se come caliente o templado el mismo día. Acompáñalo con leche, café o, si encuentras, una sidra bretona. ¡Te chuparás los dedos!