Oura Pizza: la joven pizzería de Santiago que ha convertido el borde en protagonista absoluto
En pleno corazón de Santiago de Compostela, Oura Pizza ha revolucionado la escena gastronómica local con una propuesta audaz: convertir el borde de la masa en el auténtico protagonario. Desde su apertura en diciembre de 2023, esta joven pizzería ha logrado que clientes y cocineros devoren hasta el último centímetro de su característico cornicione inflado, una técnica que demanda dominio absoluto de la fermentación y el horneado.
Un borde que desnuda la técnica del pizzaiolo
Julio Gómez, mente detrás de Oura, define su pizza gallega contemporánea como una revisión de la napolitana donde el canotto —borde tipo flotador— se alza como carta de presentación. «Es donde me desnudo ante el cliente», afirma. Para lograr esa esponjosidad sin pesadez, controla tiempos de fermentación, hidratación y temperatura del horno hasta el último detalle. El resultado es una mordida aérea que mantiene estructura y sabor desde la primera hasta la última miga.
La clave está en un prefermento elaborado con harinas ecológicas gallegas e italianas que reposa el tiempo justo para desarrollar aromas complejos sin acidez agresiva. Esta masa base se despliega en dos formatos: la contemporánea de borde generoso y la teglia romana crocante, de interior suave y superficie crujiente que funciona como lienzo para recetas más gastronómicas.
De diseñador gráfico a maestro de la fermentación
La historia de Oura no empieza en una escuela de cocina, sino en una mesa de diseño. Julio Gómez, licenciado en Geografía e Historia y diseñador gráfico, descubrió la pizza durante la pandemia. Meses de aprendizaje autodidacta, consultas a panaderos y cursos de fermentación lo llevaron a crear Cruel Pizza en Pineda de Mar, proyecto que entró en el 50 Top Pizza como mejor pizzería independiente de España.
El éxito barcelonés fue el punto de partida para regresar a Galicia y abrir Oura en el espacio gastronómico El Dieciocho. «Necesitábamos que la propuesta se entendiera mejor», reconoce. La carta se redujo a dos masas claras, ingredientes locales y una filosofía sin dogmas: desde quesos Cebreiro y San Simón hasta piña asada, todo tiene cabida si se respeta la materia prima.
El milagro del passaparola: cocineros que devoran el borde
En apenas meses, Oura se ha convertido en lugar de peregrinación para cocineros de toda la provincia. El boca a boca ha llenado las mesas de chefs que valoran la cultura del pan gallega y entienden que un buen cornicione no es decoración, sino resultado visible del proceso. «Aquí la gente se come el borde; en otros sitios lo dejan en el plato», celebra Gómez.
Ese fenómeno refleja una conexión territorial: la tradición panadera de Galicia hace que el cliente perciba la ligereza, la hidratación y la fermentación como valores a disfrutar, no a descartar. Entre las creaciones más solicitadas destacan La Queixeira, con cuatro quesos gallegos y miel infusionada en padrón, y Territorio de Oura, que combina escalivada, romesco y alioli sobre masa crocante.