Comment faire de la mayonnaise maison qui ne coupe jamais : le tour des chefs
Les mayonnaise maison est une sauce de luxe, mais en une seconde il peut devenir un liquide laid avec des grumps. L'échec n'est généralement pas l'huile ou l'œuf, mais la façon de les mélanger. Les cuisiniers professionnels utilisent un truc très simple : ils commencent à mélanger avec le mélangeur collé au fond du verre. Alors crée d'abord un émulsion mère très stable et ensuite ajouter le reste de l'huile sans crainte de couper.
Les méthode C'est facile : on met l'œuf, l'huile, le citron et le sel dans le verre, on baisse le mélangeur au fond et sans le déplacer, on allume quelques secondes. Lorsque le mélange commence à déjouer, augmenter lentement le mélangeur afin que l'huile restante soit progressivement intégrée. Vous pouvez également le déplacer du bas vers le haut lentement.
Pourquoi la mayonnaise devient-elle un désastre avec des épaisseurs
Lorsque œuf ne peut pas absorber plus d'huile, la sauce est coupé et un liquide huileux avec des grumps apparaît. Cela se produit si vous ajoutez l'huile trop rapidement, si les ingrédients sont froids, ou si vous frappez à vitesse folle. Utilisez l'œuf et l'huile pour température ambiante et verser l'huile petit à petit est la clé pour l'émulsion de tenir.
Erreurs stupides qui gâchent votre mayonnaise (et comment les éviter)
- Oeuf frais du réfrigérateur : froid = faible émulsion.
- Jetez toute l'huile à la fois : l'œuf est « drogué ».
- Battre très lentement ou très vite : briser le filet qui unit l'huile et l'eau d'oeuf.
Gardez une Régime constante et mesurée est aussi importante que l'ordre d'ajouter les ingrédients.
C'est déjà coupé ? Voici le Rescue Express
Si ta mayonnaise s'est rendue folle, ne la jette pas. Mettez une ou deux cuillères à soupe de lait chaud dans un verre et aller ajouter la mayonnaise coupée pendant que les chauves-souris: lait créer un nouveau réseau et la sauce est à nouveau crémeuse. Une autre option est de commencer à partir de zéro avec un œuf propre et, sans arrêter de battre, aller chorréer la mayonnaise endommagée peu à peu jusqu'à ce qu'il récupère la texture.