en 1599 ya se cocinaba tortilla con cebolla: la receta que resuelve el debate con o sin
¿con o sin cebolla? esa es la cuestión que ha partido España en dos bandos. pues bien, en 1599, cuando ni siquiera se había popularizado la patata, ya se explicaba cómo hacer tortilla con cebolla. el libro 'libro del arte de cozina', escrito por el cocinero de Felipe III, Diego Granado Maldonado, desvela que los huevos y la cebolla eran la base del plato, sin rastro del tubérculo.
la receta original pide diez huevos, seis onzas de tocino, tres de cebolla asada y picada, queso mantecoso, canela, pimienta y hierbas. todo mezclado y cuajado en la sartén. ni una sola patata. esto demuestra que la cebolla llegó antes que el tubérculo que hoy no falta en casi ninguna cocina.
la patata no se asentó en España hasta el siglo XVIII, cuando Carlos III impulsó su cultivo para frenar la hambruna. antes, incluso, se cocinaba la tortilla con manteca en lugar de aceite. así que, si te preguntas quién tiene la razón histórica, la cebolla gana por goleada.
la receta del siglo xvi que hizo historia
el 'libro del arte de cozina' no es un simple recetario: es una ventana al paladar de los austrias. en sus páginas se detalla cómo preparar una tortilla jugosa usando ingredientes que hoy parecen sorprendentes: huevos, tocino, queso, canela y, por supuesto, cebolla. la patata brilla por su ausencia.
la preparación era sencilla pero contundente: se mezclaban los huevos con la cebolla previamente asada en brasas, se añadía el tocillo en dados y se condimentaba con especias. el resultado era una tortilla especiada y caliente, servida con un chorrito de zumo de naranja por encima. nada que ver con la versión actual, pero igual de sabrosa.
cuándo llegó la patata a la tortilla
aunque la patata se cultivaba en los andes hace 8.000 años, no pisó Europa hasta finales del siglo xvi. los soldados de Gonzalo Jiménez de Quesada la trajeron, pero los españoles no confiaban en ella. incluso en 1785 un irlandés residente en Madrid publicó un tratado para convencer a la población de sus beneficios.
no fue hasta 1767 cuando el agrónomo José Antonio Valcárcel menciona por primera vez el uso de patata en tortillas. entre el siglo xvi y esa fecha, el tubérculo se coló en la sartén y formó un tándem imbatible con el huevo, eclipsando a la cebolla en muchas cocinas.
el gran dilema: sincebollistas vs concebollistas
hoy la tortilla divide más que une. según el CIS, el 70,4% de los españoles prefiere la tortilla con cebolla, mientras que solo un 20,9% la quiere sin ella. el resto ni se moja. curiosamente, la receta de 1599 ya apostaba por la cebolla, así que los concebollistas tienen la historia de su lado.
incluso hasta la década de 1940 la tortilla se hacía solo con patata y huevo, sin cebolla ni aceite de oliva. la manteca era la grasa habitual. con el tiempo, la cebolla regresó con fuerza y el debate sigue abierto, aunque los números cantan claro: la cebolla manda.