truco dani garcía para gambas a la gabardina con textura de natilla cremosa
Las gambas a la gabardina son la tapa definitiva: se comen con la mano, están crujientes por fuera y jugosas dentro. El problema llega cuando el rebozado se pasa de grueso y parece un almohadón. El chef Dani García ha compartido un truco en redes que asegura un resultado de cine.
Lo primero: vale con gambas descongeladas, pero cuanto más frescas, mejor. La clave está en la mezcla: mitad harina de fuerza y mitad harina fina para rebozar, una pizca de sal y un toque de colorante. Ahora viene la ciencia: cerveza muy fría y agua con gas convertida en hielo picado (en casa congelas y trituras). Se añade el huevo y se remueve hasta lograr una textura de natilla cremosa.
Seca bien las gambas, pasalas ligeramente por harina y sumérgelas en esa masa. Fríelas en aceite de oliva a 180 °C. El extra: sujeta cada gamba por la cola un par de segundos al entrar en la sartén para que no se doble y quede recta.
por qué la textura de natilla cambia el juego
Una masa líquida y fría crea una capa finísima que sella el jugo de la gamba en segundos. Al ser tan ligera, no absorbe casi aceite y el resultado es un rebozado supercrujiente que no se desmigaja al morder.
el truco del hielo picado que no falla
El agua con gas congelada aporta burbujas microscópicas. Al entrar en contacto con el aceite caliente, esas burbujas se expanden y crean una malla aérea que hace la gabardina más ligera que un papel.
sujetar la cola: el detalle profesional
Mantener la gamna recta no es solo estética: al no doblarse, cocina de forma uniforme y queda más presentable. Dos segundos sujetando con los dedos o unas pinzas y listo: parece salida de un bar de Málaga