Cómo hacer mayonesa casera que nunca se corte: el truco de los chefs

La mayonesa casera es una salsa de lujo, pero en un segundo puede volverse un líquido feo con grumos. El fallo no suele ser el aceite ni el huevo, sino la forma de mezclarlos. Los cocineros profesionales usan un truco muy sencillo: empiezan la mezcla con la batidora pegada al fondo del vaso. Así crean primero una emulsión madre muy estable y después añaden el resto del aceite sin miedo a que se corte.

El método es fácil: metes el huevo, el aceite, el limón y la sal en el vaso, bajas la batidora hasta tocar el fondo y sin moverla enciendes unos segundos. Cuando la mezcla empiece a espesar, subes despacio la batidora para que el aceite restante se vaya integrando poco a poco. También puedes moverla de abajo arriba lentamente.

Por qué la mayonesa se convierte en un desastre con grumos

Cuando el huevo no puede absorber más aceite, la salsa se corta y aparece un líquido aceitoso con grumos. Esto pasa si añades el aceite demasiado deprisa, si los ingredientes están fríos o si batés a velocidad loca. Usar el huevo y el aceite a temperatura ambiente y verter el aceite poquito a poco es la clave para que la emulsión aguante.

Errores tontos que estropean tu mayonesa (y cómo evitarlos)

• Huevo recién sacado de la nevera: frío = emulsión débil.
• Echar todo el aceite de golpe: el huevo se «ahoga».
• Batir muy lento o muy rápido: rompes la red que une el aceite y el agua del huevo.

Mantener una velocidad constante y medida es tan importante como el orden de añadir los ingredientes.

¿Ya está cortada? Aquí va el rescate exprés

Si tu mayonesa ha hecho el ridículo, no la tires. Pon una o dos cucharadas de leche caliente en un vaso y ve añadiendo la mayonesa cortada mientras bates: la leche crea una nueva red y la salsa vuelve a ser cremosa. Otra opción es empezar de cero con un huevo limpio y, sin dejar de batir, ir chorreando la mayonesa estropeada poco a poco hasta que recupere la textura.