Comment faire cuire des fabes avec des palourdes : la recette asturienne des légumineuses qu'elle conquiert en 3 heures
Les avec des palourdes sont l'un des grands trésors de la cuisine asturienne: un ragoût crémeux où les légumineuses sont remplies de fruits de mer frais dans la sauce verte. Avec 500 g de fabas asturien, 400 g de Palourdes Rail et safran doux de poireau, d'oignon et de safran, le plat est cuit en 3 heures avec le tour beurre de Marcos Morán pour obtenir une texture soyeuse. Idéal comme plat unique, il est servi très chaud après un léger repos pour le goût de s'installer.
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Le secret de la texture crémeuse : beurre et feu minimum
La clé de Mélose est en cuisson lente et l'ajout de 50 g de beurre dans les premiers bars. Après 12 h de trempage, les légumineuses sont recouvertes d'eau minérale et maintenues à un ébullition doux pendant 2 h 45 min. L'eau froide est ajoutée lorsque le niveau est plus bas de sorte que la peau n'éclate pas et un bouillon épais est obtenu. Le safran et la carotte en brunoise apportent couleur et douceur, tandis que le poireau fin montre le goût sans voler les étoiles palourdes fraîches.
Le tour, partagé par Casa Gerardo, transforme le grain en une crème naturelle qui enveloppe les fruits de mer plus tard. Aucun sel n'est ajouté à la fin; le bateau produit son propre liquide et régule la saison.
Sauce de palourde verte : vin blanc, gant et juste persil
Pendant que les fabas sont cuits, les Salsa vert. Dans une poêle, deux dents d'ail très hachées, la moitié de l'oignon et un petit morceau de gant Cayena dans de l'huile d'olive douce sont pochés. Une cuillère à soupe de farine éclaircie est ajoutée, elle est incolore et est cassée avec 100 ml de vin blanc. Les palourdes sont ajoutées précédemment purgées dans l'eau et le sel pendant 2 heures, le récipient est couvert et laissé ouvert à la chaleur, libérant son jus marin.
Les eau de la cuisson des fabas est ajouté en petites quantités aux saveurs de coupe. Une bonne poignée de persil frais haché apporte finalement de la fraîcheur et de la couleur vivante à l'ensemble.
Comment assembler le plat sans casser le grain
Le moment critique est l'union: le gant est enlevé, les palourdes sont versées avec leur sauce sur les fabas et mélangées avec des mouvements circulaires tenant la casserole à travers les poignées. Deux minutes de plus à feu minimum et après le repos permettent à l'amidon de la jambe de épaissir le bouillon et le goût des fruits de mer d'imprégner chaque grain. Servir bien chaud, accompagné de vin blanc froid et une salade légère, fait de la nourriture une expérience complète sans autre garnison.