Remojar legumbres con vinagre: ¿es bueno o malo?
Remojar las legumbres antes de cocinarlas es una práctica común para abreviar el tiempo de cocción y mejorar su textura y digestibilidad. Algunas personas añaden vinagre al agua de remojo, pero ¿es realmente beneficioso?
El remojo de legumbres ayuda a hidratarlas, reduce el tiempo de cocción, mejora su textura y hace que sean más digestivas. También reduce los antinutrientes, compuestos que dificultan la absorción de minerales y vitaminas.
Los antinutrientes más comunes en legumbres son los fitatos, que dificultan la absorción de hierro y calcio. Las legumbres también contienen carbohidratos que el intestino no digiere bien, lo que puede causar gases y flatulencia.
¿Qué pasa cuando se añade vinagre al agua de remojo?
Añadir vinagre al agua de remojo teóricamente potencia los efectos del remojo, liberando más antinutrientes y proporcionando legumbres más digestivas. Sin embargo, en la práctica, un agua más ácida provoca que las legumbres tarden más en cocerse y se vuelvan más duras.
Un medio ácido altera las propiedades estructurales del almidón y genera un efecto de endurecimiento en la cubierta de la semilla, lo que hace que las células de la legumbre se vuelvan resistentes a la absorción de agua.
¿Cuál es la alternativa mejor?
Los expertos recomiendan remojar las legumbres en un medio alcalino, echando sal y, en algunos casos, bicarbonato. La sal reduce el tiempo de cocción y evita que las legumbres se rompan.
Algunos estudios concluyen que el remojo con agua, sal o un ácido es el método más eficaz para eliminar antinutrientes y facilitar la cocción. Incluso, algunos recomiendan un remojo rápido con agua hirviendo para obtener mejores beneficios.
¿Cuándo es recomendable añadir vinagre?
Añadir vinagre a las legumbres es beneficioso, pero no durante el remojo. Es recomendable añadirlo hacia el final de la cocción o después de cocinarlas, ya que facilita la digestión y absorción del hierro.