Cómo cocinar fabes con almejas: la receta asturiana de legumbres que conquista en 3 horas
Las fabes con almejas son uno de los grandes tesoros de la cocina asturiana: un guiso cremoso donde la legumbre se abraza con marisco fresco en salsa verde. Con 500 g de fabas asturianas, 400 g de almejas de Carril y un sofrito suave de puerro, cebolla y azafrán, el plato se cocina en 3 horas con el truco de la mantequilla de Marcos Morán para lograr una textura sedosa. Ideal como plato único, se sirve bien caliente tras un ligero reposo para que los sabres se asienten.
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El secreto de la textura cremosa: mantequilla y fuego mínimo
La clave para unas fabes melosas está en la cocción lenta y el agregado de 50 g de mantequilla en los primeros compases. Tras 12 h de remojo, las legumbres se cubren con agua mineral y se mantienen a ebullición suave durante 2 h 45 min. Se añade agua fría cuando baja el nivel para que la piel no reviente y se logre un caldo espeso. El azafrán y la zanahoria en brunoise aportan color y dulzor, mientras que el puerro fino perfila el sabor sin robar protagonismo a la almeja fresca.
El truco, compartido por Casa Gerardo, convierte el grano en una crema natural que envuelve el marisco más tarde. No se añade sal hasta el final; el bote genera su propio líquido y regula la sazón.
Salsa verde de almejas: vino blanco, guindilla y perejil justo
Mientras las fabas se cocinan, se prepara la salsa verde. En una sartén se pochan dos dientes de ajo muy picados, media cebolla y un trocito de guindilla de Cayena en aceite de oliva suave. Se incorpora una cucharada de harina para espesar, se tuesta sin color y se desglasa con 100 ml de vino blanco. Se añaden las almejas previamente purgadas en agua y sal durante 2 h, se cubre el recipiente y se deja que se abran al calor, soltando su jugo marino.
El agua de cocción de las fabas se añade en pequeñas cantidades para ligar sabores. Un buen puñado de perejil fresco picado en último lugar aporta frescura y color vivo al conjunto.
Cómo ensamblar el plato sin que se rompa el grano
El momento crítico es la unión: se retira la guindilla, se vierten las almejas con su salsa sobre las fabas y se mezclan con movimientos circulares sujetando la cazuela por las asas. Dos minutos más a fuego mínimo y reposo posterior permiten que el almidón de la legumbre espese el caldo y que el sabor del marisco impregne cada grano. Servir bien caliente, acompañado de un vino blanco frío y una ensalada ligera, convierte la comida en una experiencia completa sin necesidad de más guarniciones.