¿por qué nunca debes lavar el pescado bajo el grifo?
Ángel León, el chef del mar con tres estrellas Michelin, asegura que nunca se debe lavar el pescado bajo el grifo.
Según él, el agua del grifo penetra la carne, genera humedad y evita que el pescado quede crujiente al freír o al sellarlo en la sartén.
Además, el chorreo de agua puede esparcir bacterias por la encimera, provocando contaminación cruzada y aumentando el riesgo de intoxicación.
La solución es simple: si el pescado viene de una pescadería fiable, basta con secarlo con papel absorbente o un paño limpio. Para platos crudos como sushi, hay que congelarlo a -20 °C durante al menos siete días.
el error de lavar el pescado bajo el grifo
En la mayoría de los hogares españoles se lava el pescado bajo el grifo pensando que así se eliminan escamas y sangre. Ángel León rompe esa costumbre y afirma que el agua del grifo es un error garrafal que arruina el plato.
El agua penetra la carne, crea una capa de humedad que impide que el aceite caliente haga su trabajo y produce una textura blanda y grasosa.
cómo la humedad arruina la fritura
Cuando el pescado llega húmedo al aceite, aparecen dos problemas: salpicaduras que pueden quemar y vapor que evita el dorado uniforme. Sin la reacción de Maillard, no se forma la costra crujiente que todos buscamos.
Un pescado bien seco absorbe menos grasa y se cocina con mayor precisión, logrando un sabor más concentrado.
la forma segura y deliciosa de preparar pescado
La manera correcta es secar el pescado con papel absorbente o un paño limpio antes de cocinarlo. Si la pieza es fresca y proviene de una pescadería de confianza, no necesita más limpieza.
Para consumos en crudo (sushi, ceviche, carpaccio) la seguridad se garantiza congelando a -20 °C durante al menos siete días, lo que elimina parásitos sin afectar la textura.
- Secar con papel o paño
- Evitar lavar bajo el grifo
- Congelar a -20 °C si se va a consumir crudo