Cómo hacer babka de chocolate esponjoso: receta casera del clásico pan dulce trenzado judío
El babka de chocolate es un pan dulce fermentado, originario de Europa del Este y típico de la Pascua judía, que se distingue por su espectacular forma trenzada y su jugoso interior de chocolate. A pesar de su aspecto de repostería profesional, la receta es sencilla y al alcance de cualquier cocina casera; solo hay que planificar los tiempos de levado, que suman cerca de dos horas y media, para conseguir una miga esponjosa y un sabor intenso a cacao.
[dailymotion=x8rprfs]
Ingredientes y preparación de la masa del babka
Para ocho porciones se necesitan 530 g de harina de trigo 220 W, 80 g de azúcar, 120 g de agua, tres huevos, 5 g de levadura seca de panadería, una pizca de sal y 150 g de mantequilla a temperatura ambiente. Se mezclan todos los ingredientes menos la mantequilla y se amasa durante 11-12 minutos hasta lograr una masa homogénea. A continuación se añade la mantequilla en tres tandas, trabajando bien cada porción hasta obtener una masa fina, elástica y brillante. Se forma una bola, se coloca en un bol ligeramente engrasado, se tapa y se deja fermentar dos horas o hasta que doble su tamaño.
El punto clave está en controlar la temperatura del ambiente: un lugar cálido acelera el levado, pero si se pasa el tiempo la masa se sobrefermentará y perderá fuerza. Mientras tanto, se puede aprovechar para preparar el relleno de chocolate y dejar listo el molde rectangular de 35 × 12 cm forrado con papel vegetal.
Relleno de chocolate y técnica de trenzado profesional
El relleno se elabora fundiendo a fuego lento 110 g de mantequilla con 100 g de chocolate negro troceado. Fuera del fuego se incorporan 50 g de cacao en polvo y 50 g de azúcar glas hasta conseguir una crema espesa y brillante. Una vez fermentada la masa, se desgasifica con el puño, se estira sobre la encimera hasta formar un rectángulo de 35 × 42 cm y se cubre con la crema de chocolate dejando un pequeño borde libre en uno de los lados cortos que se pincelará con agua para sellar.
Se enrolla desde el lado más corto formando un cilindro bien apretado y se corta longitudinalmente con un cuchillo afilado. Con las dos mitades con el corte hacia arriba se realiza una trenza sencilla, cruzando los extremos y manteniendo la abertura visible para que al hornearse se forme el característico dibujo de espiral. La trenza se coloca en el molde, se cubre con film y se deja fermentar 30 minutos más, justo el tiempo necesario para que el horno se precaliente a 190 °C con calor arriba y abajo.
Horneado perfecto y conservación del babka casero
El babka entra en el horno durante 35-40 minutos; al pinchar el centro con una brocheta debe salir limpia y la superficie debe estar bien dorada. Pasado ese tiempo se desmolda sobre una rejilla y se deja enfriar completamente antes de cortar, pues el chocolate interior necesita terminar de cuajar para facilitar rebanadas limpias. El resultado es un pan dulce esponjoso con vetas de chocolate húmedo que se deshacen en la boca.
Si no se consume en el día, lo ideal es cortarlo en porciones, envolver cada trozo en papel film y congelar; así conserva todo su sabor y textura durante semanas. A temperatura ambiente, dentro de una bolsa hermética, aguanta dos días sin perder esponjosidad. Se sirve a temperatura ambiente o ligeramente templado, acompañado de café con leche o infusiones, y en caso de niños, una taza de leche sola o con cacao realza su sabor dulce sin empalagar.