Der Trick der valencianischen Paella: den Reis hören und ihn nicht berühren

Die Paella Es ist viel mehr als ein Reisgericht mit Sachen. In Valencia haben die Köche eine Methode verwendet, die überrascht: nicht berührenSein großes Geheimnis ist, auf den genauen Moment zu hören, wenn das Korn "spricht" und das Feuer beenden die Arbeit.

Wenn die Brühe vollständig verdampft, die Öl beginnt am Boden der Paella zu handeln und man hört einen trockenen Klatsch. Das Geräusch ist das Zeichen, dass Reis seinen optimalen Punkt erreicht hat. Wenn Sie den Löffel in diesem Moment entfernen, beschädigen Sie die Textur und Geschmack. Das Ergebnis ist ein Korn ohne Körper und kein knuspriges Sokarrat, das Sie so sehr mögen.

Was es wirklich bedeutet "wenn Reis redet, schaltet man ab"

Die Satz Valentian "Quan l'arròs parla, tu calles" fasst die ganze Philosophie des Barkeepers zusammen. Die trockener Klang dass man hört, dass das Wasser verschwindet und das Öl den Boden erwärmt. In dieser Sekunde erzeugt Reis den Sokarrat, die goldene Schicht, die den Biss überquert.

Experten sagen, dieser Augenblick ist entscheidend. Bewegung bricht den Stärkefilm, der das Korn schützt und der Dampf kondensiert auf einmal, so dass der Reis BeschwerdeDer Schlüssel ist, dem Prozess zu vertrauen und Maillards Reaktion seine Magie zu machen.

Warum Entfernen der Paella ruiniert das Gericht

Entfernen Reis Wenn die Brühe weg ist, verursacht sie zwei Probleme. Erstens: verhindert Karamelierung von Zuckern und Aminosäuren, die den Sokarrat erzeugen. Zweitens resorbiert das Korn den Dampf und verliert die feste Textur, die ihn charakterisiert.

Die Temperatur Im Hintergrund überschreitet es gerade nach dem Verdampfen 100 ° C. Wenn Sie den Löffel betreten, fallen Sie die Temperatur abrupt und der Reis ist Rehydrat, werden weich und seelenlos.

Wie man den Sokarrat bekommt, ohne den Löffel zu berühren

Die Verfahren ist einfach: sobald der Reis in der Paella hinzugefügt und verteilt wird, Keine Bewegung.. Bestimmen Sie das Feuer, damit es sanft kocht und warten, um den trockenen Klatsch zu hören.

Nach dem Feuer, die Paella zwischen 3 und 5 Minuten ruhen lassen ohne sie zu berühren. Dieser Rest erlaubt die Aromen zu begleichen und die Textur ist fertig. Das Ergebnis ist ein Reis mit losem Getreide, lecker und mit diesem knusprigen Hintergrund, der so cool ist.